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蒙自阿香米线--细米线扬名的自然密码米线

2017-06-15 11:29:18

  蒙自阿香米线威名远扬的显著标志,在于能够将每根米线的直径控制在2毫米之内,这是在其它地方榨制的米线所不能及的。从技术含量上讲,米的配方是榨出“细米线”的前提,业内人士把米归为软米(如粳稻米)和硬米(如籼稻米)两类,两者必须搭配适当,前者过多,米线没有弹性;后者过多,会缺清香味,乏爽口感。米线的粗细直接决定着其口感的优劣,蒙自人在“细米线”中偶尔吃到一根半截“超粗”米线,都会有吃到“异物”之感。

  从水质和气候条件上说,蒙自得天独厚酸碱适度的水质和温和的气候,是榨出“细米线”和米线存放时间较长的重要保证。水在米线的成分含量中远远超出了米,一般一斤米可榨得2.3至2.6斤米线。特殊的水质,巧妙地粘结米粉,米线至细,也能确保弹性,任凭烹煮。

  在外地榨制米线的蒙自厂家,曾把相同的米带到异地试榨,总是榨不出相同于蒙自的米线,原因就是:水的酸碱适度性不理想,只好调整米线的直径来确保弹性。

  蒙自水质,在漂洗工艺的作用更为凸显,能在关键的“提味”流程中起“点睛”作用,将米线从漂洗前的“半成品”升华为醇香滑润的极品,而师傅们讲,在外地,米线漂洗提味的效果并不明显,气候对米线成品的存放拥有一定影响,气温过低,米线易硬、易碎,气温过高米线则易粘粘、无弹性。

  这是不折不扣的一方水土造就一方产业,是蒙自米线冠名与他乡米线品质的秘密所在。一些在昆明、玉溪等地经营正宗蒙自阿香米线的商家,总是不惜成本地到蒙自购运米线。

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